預防過年食物中毒，避免食品危險溫度
2025 年 01 月 27 日
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過年大街小巷喜氣洋洋，琳瑯滿目的食材及過年擺飾，讓每個人不由得多買一些！但食物太多儲存方式有問題，吃壞肚子上醫院可就不好了，留意食品溫度，便可有效保護家人健康唷！
認識食品危險溫度
預防過年的食物中毒，首要認識「食物加熱後的溫度」，以及「儲存溫度」。食物長時間在「危險溫度區： 4-60℃ 溫度」，病原菌會大量孳生。過年大桌菜，有時準備超過兩小時以上才開始吃飯，食物煮熟到上菜之間的溫度及時間，這一點至關重要。請留意溫度，不論是熱食或是冷食唷！ 一般衛生局建議：
- 冷藏食品：溫度在凍結點以上，7˚C 以下
- 熱藏食品：溫度要保持在 60℃以上，並提早用畢，避免品質下降。
- 食物烹調，須充分加熱 (煮滾是達 100 ℃)，此時達中心溫度：葷食≧85℃、素菜≧75℃、半葷素≧85℃。
衛生合格餐廳，會被要求測量食品中心溫度，怎麼測？
用特殊溫度計，以 75% 酒精消毒並置於乾淨容器中。測量時，須插入較厚的部位 （較難加熱處），停留約 15 秒或數值穩定，才算可讀溫度並記錄。
兩小時規則，並充分加熱食品
不潔食品在室溫放置過久會容易腐敗，吃下肚造成噁心、嘔吐或腹瀉等。建議食材，在危險溫度 「4-60℃」 超過兩小食，則需丟棄，儘量在2小時內吃完，夏天更是僅一小時內較佳! 如：(1) 白飯中午一次煮太多，沒吃完建議直接冷藏，晚餐充分加熱。(2)冷盤類當餐食用，第二餐也是充分加熱。事實上，所有食物第二餐都需要充分加熱，中心溫度達 75 ℃， 較為安全。
冰箱冷藏堆滿滿，怎麼辦？
太多食物，會把冰箱塞滿滿，其實冰箱不論廠牌，選擇能源效率第一級，且使用環保冷媒 ， 較為省電! 而一般建議冰箱總儲存量是 70-80%，是希望存放食物，可以有效冷藏或冷凍，開冰箱時好找尋食材。但現在冷循環技術進步，主要是三要點平時有做到，則過年時，儲存量暫時 90% 無太大疑慮！
(1) 食物存放時，清楚知道放位置，食材先進先出使用。
(2) 開冰箱勿大開，打開時間約10 秒內拿取食物：
部分冰箱會設定開門時溫度達 10 度，便有音響「叮、叮」，來提醒要關門了，此時約是 10-12 秒!
(3) 定期清潔冰箱，減少過期食材：
養成每週檢查冰箱一次，丟棄易腐敗的食材。一般法則是煮熟的剩菜在冰箱中約3天；生的家禽肉或絞肉僅1-2天。
常見肉品、豆製品及雞蛋冷藏保存時間
| 食材分類 |
冷藏時間 |
| • 新鮮肉類（牛肉、羊肉和豬肉） |
3-5天 |
| • 新鮮家禽（整隻雞)、魚和貝類 |
1-2天 |
| • 培根、熱狗和香腸 |
開封 5-7天 |
| • 新鮮豆製品 |
豆腐、豆包：1-3天（當天吃最佳） |
| • 餐廳的（或自製的） |
開封後3-5天 |
| • 煮熟的豬肉餡、羊排及雞胸肉 |
開封後1天 |
| • 煮熟的肉、家禽和魚剩菜 |
3-4天 |
| • 雞蛋 |
新鮮有殼雞蛋 3-5週 |
參考資料：
- 【教案】阮ㄟ冰箱。嘉義縣衛生局（團隊）。2024年01月26日發布。
- Refrigeration & Food Safety。美國農業部（USDA）。
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作者
專長：
● 成人及兒童體重控制管理、成人及長者肌少症營養治療、
● 成人糖尿病、心血管營養治療、兒童健康飲食照護、廚房食材及衛生管理
現職：
● 佳齡生活健康中心 營養膳食部 營養師
● 中華民國肥胖研究學會第十三屆監事
經歷：
● 中華民國肥胖研究學會 第十二屆監事
● 中華民國肥胖研究學會 第十屆及第十一屆理事
● 臺北醫學大學附設醫院 營養室營養師
● 臺北醫學大學附設醫院 全方位體重管理中心營養師
● 衛生福利部雙和醫院 代謝及體重管理中心營養師
學歷：
● 臺北醫學大學保健營養研究所博士畢
● 臺北醫學大學保健營養研究所碩士畢
● 臺北醫學大學保健營養系學士畢
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